在疫情反復下，很多餐飲企業暫停堂食后，開始積極自救。

5月15日，《證券日報》記者在豐臺區紫光園益澤路店看到，該飯店兩名員工正在店門口吆喝“剛出鍋的椒鹽大蝦”，吸引不少行人駐足關注、挑選購買。

一位工作人員對《證券日報》記者介紹稱，最近每天都會在這擺攤，基本都能賣完，主要是周邊的居民過來買；另外，上班族在回家路過時也會買一些。

員工擺攤的飯店不光是紫光園一家，自4月底餐飲企業停止堂食后，海底撈、眉州東坡、西貝莜面等餐飲企業都啟動了“花式”擺攤模式，銷售的商品和方式更是五花八門。

“很多餐飲連鎖品牌一直都有食品零售業務，零售和外賣在一定程度上能夠彌補一些堂食停售的損失。但對一些主打堂食的品牌餐飲企業而言，零售和外賣的收入可以說是杯水車薪。”番茄資本創始人卿永告訴《證券日報》記者，餐飲行業的剛需不會受疫情等因素影響而發生根本性改變，但餐飲企業的經營形態需要適應最新的市場變化。

擺攤“爭取現金流”

自4月底北京要求餐飲企業停止堂食后，海底撈逐漸成為“擺攤界”的一大“頂流”。

在海底撈西紅門薈聚店，攤位上擺放著各種當季水果和蔬菜，種類豐富程度堪比菜市場的蔬菜攤。此外，攤位上還擺放著自熱火鍋、辣椒醬等自制食品。

5月15日，《證券日報》記者在走訪海淀區萬柳華聯購物中心附近的小區時看到，便宜坊、眉州東坡等餐飲企業在小區內都擺放著小車攤位。

“這波疫情出現后，我們開啟了私域外送，老客戶在小程序上直接點單，我們就可安排配送。”巴奴火鍋有關人士向《證券日報》記者表示，“北京禁止堂食后，我們入駐了美團外賣平臺，努力爭取現金流。此前巴奴火鍋一直是提供堂食，只會在特殊時期開啟外賣配送業務。”

“老字號”品牌全聚德也加入了外賣大軍。據全聚德集團方面介紹，集團高度重視外賣業務管理，第一時間下發通知，要求旗下各企業嚴格按照疫情防控標準運營，外賣產品備貨充足，確保食品安全衛生，全力確保北京市民外賣用餐需求。

同樣是“擺攤”，新的玩法卻不斷出現。比如，豐茂烤串開始加入最新興起的“露營經濟”熱潮中，除了售賣烤串外，還賣起了爐子和鮮串。記者了解到，豐茂烤串的關注點已從堂食聚餐切換到居家烤串、露營烤串兩種用餐場景，通過充值滿贈等方式銷售無煙烤爐，并給予員工激勵，實行全員銷售。

據豐茂烤串方面表示，目前第一批、第二批烤爐均已售罄，在增加員工收入的同時，企業也減少了資金壓力。這種模式不僅僅在疫情期間填補了餐飲企業的營收，也開辟了新場景，有點像“咖啡機+咖啡膠囊”。傳統的外賣烤串有時送到顧客手里已經涼了，與之相比，新模式更能滿足隨時隨地高品質現烤的需求，因此無煙烤爐售賣情況良好。

中國烹飪協會面向多家餐飲企業及餐飲從業者進行的問卷調查結果顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業認為，經營上面臨的最大困難是客流量不穩定。此外，原材料漲價、租金上漲等因素也導致經營成本陡增，給餐飲企業的現金流和資金鏈帶來考驗。

預制菜扛大旗

與擺攤、外賣等舉措相比，預制菜正在成為一條確定性更強的賽道。

“今年前四個月，預制菜產品銷量呈現指數級增長態勢，四個月銷售額已超過去年全年，預計5月份和6月份仍會延續這一態勢。”正大集團中國區電子商務部預制菜項目總監步孟軒對《證券日報》記者介紹稱。

在步孟軒看來，預制菜是個能夠長期走下去的賽道。對于B端餐飲門店而言，預制菜能夠提高標準化程度，減少人工成本。對于C端個人消費者而言，預制菜能夠降低烹飪難度，減少烹飪時間。“用戶的痛點是存在的，一旦痛點轉化為需求，又能持續改善產品解決方案，去滿足用戶需求，這個賽道就有機會得到進一步的發展。”

預制菜成為“風口”后，不少餐飲企業開始發力布局，將預制菜視為主動求變的一條轉型之路。

近日，全聚德旗下品牌四川飯店推出了預制菜品牌“川老大”，已在多個渠道上線。同時，全聚德旗下其他品牌也在發力布局預制菜等餐飲產品食品化業務。

“今年我們已經擁有自己的生產線了，大部分預制菜產品都是自己加工制作的。”全聚德方面相關負責人告訴《證券日報》記者，全聚德原本就擁有真空包裝烤鴨等相關產品，但真空包裝產品的痛點明顯，無法保證口感，會在一定程度影響消費體驗。預制菜的制作方法，能夠在一定程度上使產品口感更接近于堂食。

據艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，預計2023年將超過5165億元，到2026年將突破萬億元。

并非所有餐飲企業都有實力入局預制菜賽道。步孟軒告訴記者，餐飲企業想要轉型進入預制菜領域，首先要拿到相關資質，同時還要打造或尋找符合食品生產標準的預制菜生產企業，并按照C端消費的特點來設計產品、推廣品牌，這需要餐飲企業具備一定的資金實力。

中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬向《證券日報》記者表示，疫情持續反復，預制菜能在一定程度幫餐企渡過難關。此前很多消費者對預制菜比較抗拒，現在受疫情影響，很多消費者已逐漸接受和認可了，這是個關鍵節點，對餐飲企業積極自救和長遠發展都提供了非常好的條件。

不過，朱丹蓬強調，預制菜目前存在的最大問題是沒有國標，包括整體行業標準、硬件投入、推廣及后續服務體系的建立、客戶黏性的維護等，這對很多餐飲企業來說是個較大的挑戰。

門店擴張危與機

“危中有機”是部分資金實力強勁的餐飲企業對當前行業現狀形成的基本共識。

全聚德方面曾在此前召開的股東大會上公開表示，2022年公司將繼續深耕北京，適時向京津冀和長三角區域發展，計劃開店3至4家。今年5月13日，全聚德方面再次強調，公司2022年將嚴格推進品牌開店計劃。

步孟軒對記者透露，正大集團有意擴展產業鏈布局，爭取更多消費群體以及市場占有率。“正大集團在品牌、產品、渠道、供應鏈體系等方面都比較完善，但現在預制菜產銷量快速上漲，用戶需求呈現多樣化特點，公司現有產業鏈已無法充分滿足市場需求。”

在餐飲前端已逐步完成“拼圖”的番茄資本，也在向后端重點發力，除了繼續投資前端的餐飲連鎖店外，還加大了在后端供應鏈、食品加工、食品農業科技等領域的投資，深耕美食全產業鏈。

值得一提的是，受疫情反復的影響，餐飲行業在2021年經歷了冰火兩重天的洗禮。一部分線下餐飲品牌因對賭協議等因素，或主動或被動進行了快速擴張，但因疫情的反復，今年以來餐飲市場陡然降溫，曾經的快速擴張反而加劇了餐飲企業的困境。

對此，卿永認為，直營餐飲品牌應該避免機會主義，謹慎擴張開店。開20家以下的店，不需要太多的管理成本，可能2%至3%就夠了。但如果門店數量開到30家至50家的規模，就會增加總部運營管理成本和央廚倉儲成本，管理成本至少要提高到5%以上。如果門店數量開到上百家，就需要考慮是否建設中央工廠、跨區域配送、跨區域管理、跨區域產品口味差異等問題，對餐飲企業的組織力、品牌建設、食品安全保障能力都會提出更大挑戰。

“門店拓張節奏應當是波浪式的，在不同階段設定不同任務。如果每年門店數量都呈直線增長，很可能要遭遇企業無法承載的一些挑戰，原本盈利的模型可能會遭遇全面虧損甚至關店的命運。”卿永表示，在疫情反復的影響下，與直營餐飲品牌更青睞的購物中心相比，社區商圈的表現更為穩定。

贏商網和國家統計局相關數據顯示，目前全國有超過10萬個城市社區，但只有5387個購物中心，前者是后者的20倍。卿永認為，這一數據意味著社區店有著更大的市場想象空間。

關鍵詞： 各顯神通

責任編輯：Rex_01