川味產品占全國預制菜50%以上，消費者喜愛超七成
預制川菜通用團體標準有望下月出臺
“我從來不吃，那(預制菜)是豬狗食。”近日，在某直播間內，智綱智庫創始人王志綱脫口而出的這句話，引發廣泛關注與爭議。
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隨后，智綱智庫工作人員回應稱，王志綱這一言論屬個人發言，不針對某一個行業或某個個體。但“一石激起千層浪”，當下正火熱的預制菜行業已被推上“風口浪尖”……
9月20日，成都大學肉類加工四川省重點實驗室主任、川味預制菜研究院院長王衛教授告訴記者，預制菜是預制食品的種類之一，國內預制菜市場規模2026年可能突破萬億。他認為，王志綱的“預制菜言論”雖然過于極端，但也提醒應該對預制菜的食品安全等問題引起高度關注。
另外，根據統計，川味產品占全國預制菜50%以上，消費者對川式預制菜喜愛超七成。四川省預制菜產業聯盟秘書長王剛向記者透露，為規范行業，目前正在編制預制川菜的通用團體標準，計劃今年10月出臺。
爭議
“預制菜”有無營養和健康隱患？
王志綱在直播間的發言，引起爭議。
有網友認為，預制菜原材料不新鮮、質量差、沒營養，還可能含有防腐劑、添加劑，長期食用對身體不好；也有網友認為，預制菜方便快捷、省時又省力，不應被如此貶低……
對于網友擔心的問題，四川旅游學院烹飪學教授、中國烹飪大師周世中向記者表示，經過高溫高壓的預制菜，確實存在相對較多的營養流失，但對人體吸收而言，可以說是微乎其微，且人體對營養的吸收也因體質差異而不同。此外，添加劑的使用，只要符合國家衛生和質量要求，對健康不會造成影響。
王剛指出，預制菜最敏感的就是鎖鮮保鮮、復原度的問題。對于復原度的問題，首先是加工技術，各種菜品加工形成的風味，加工的溫度及時間匹配很重要；其次在加工裝備方面，部分加工裝備與預制菜不配套，致使企業標準化程度還不夠。
王衛指出，“目前，有不少消費者對預制菜持否定態度。”王衛認為，任何營養不全面的食品，只要不是天天大量吃，偶爾食之可調節口味，不足的營養可通過其他食品補充。
背后
萬億市場前景引企業擠賽道
實際上，預制菜并非新鮮事物。作為預制食品的種類之一，它早已在歐美、日韓等地經歷過高速發展，如今進入平穩期。
王衛向記者表示，國內預制菜起步較晚、消費比例較低，但在諸多因素推動下，也迎來持續快速發展的“風口期”。據介紹，近年增長率達20%左右，是各類食品中增長最高的品類之一。同時，國內預制菜市場規模2022年達到近4000億元，2026年可能突破萬億元。
在預制菜迅速發展的背后，是各行業企業紛紛搶入“賽道”。目前，我國預制菜及其相關企業已超過6.8萬家。王衛表示，肉制品加工企業推出各式預制菜肴產品，餐飲業則通過中央廚房建設進行產業延伸和新途徑拓展，不少企業擠入預制菜熱門賽道。
不過，根據《觀潮新消費》分析，預制菜的發展喜憂參半，20家預制菜相關上市公司中，僅有10家實現了營收、凈利雙增長。而對于更多擠入賽道的中小企業，在上漲的原輔料價格、高昂的冷鏈物流費用、太多的產品競爭等諸多因素影響下，這個產業并不像看上去那么美妙，甚至非常殘酷，因此建議急切進入這個賽道的企業應審慎。
周世中也認為，預制菜雖可解決人們日常生活的許多飲食需求，但對餐飲企業而言，應只是三至五年的短期火爆效應。他建議對預制菜有投資意向的個人或企業既要有上游供應渠道，更要有下游銷售渠道，這樣才能保障良性循環，“不能盲目投資。”
另外，技術實力也是關鍵。“預制菜門檻雖低，但要求很高。”王剛向記者表示，預制菜目前處于發展初期，個別企業不計規模想進入賽道，愿望是好的，但加工手段和方法上有些不科學，或不完善。
動作
預制川菜通用團體標準計劃今年10月出臺
對于我國預制菜的發展，王衛表示，目前，我國在預制菜上的定義普遍比較模糊，有的廣義概念更是將工業化主食、方便食品、傳統肉制品、預制餐、凈菜配菜、調味泡菜、調味品等即食、即熱、即烹、即配的食品均納入預制菜的范疇，也即是將幾乎所有預制食品都裝入預制菜的框里。
王衛認為，預制菜并非無據可依，但存在針對具體產品的衛生標準與加工規范的缺乏或不配套。
同樣，王剛指出，目前，預制菜的邊界感不是很強。在他看來，預制菜更多的應是即烹類和即熱類，然后適度包括一些即配類。
記者注意到，預制菜行業由于相關標準不配套和監管難，質量安全隱憂也浮出水面，使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、包裝材料不安全、菜品風味差等情況時有發生。據媒體報道，今年以來，已有多地探索出臺預制菜標準，以解決行業食品安全監管技術標準缺失的問題。
關于預制菜產品安全控制問題，王衛表示，調研表明規范化食品加工龍頭企業或成熟的大中型中央廚房，產品質量可得到保障。而一些不規范的企業，尤其是小微企業和餐飲業初級中央廚房，存在原料質量把關不嚴、加工過程微生物污染、產品品質低劣等問題。“隨著產業發展，風險評估、監督監管和質量安全可追溯體系將逐步構建和完善，這些問題可望得到逐步解決。”
令人欣喜的是，王剛向記者透露，他們正在編制預制川菜的通用團體標準，計劃在今年10月出臺。“主要是為了規范這個行業。”他介紹，該標準包括川菜預制菜的分類與術語、預制菜生產通用技術要求、預制菜質量安全追溯通用技術要求、預制菜的分級評價等方面。目前，初稿基本完成，正在匯總整理和完善。
據統計，在全國預制菜產品中，川味產品占到50%以上，消費者對川式預制菜的喜愛超七成。
此外，王剛還認為，除了確立標準外，還應從技術開發、裝備開發、冷鏈物流控制系統開發、包裝材料選擇等方面著力，加強對共性技術和裝備的研發，來解決預制菜存在的共性難題；考慮推動預制菜生產許可證的事，以此加強主管部門對預制菜的監管。
成都商報-紅星新聞記者 袁偉 姚永忠
責任編輯：Rex_01
