人類自古對甜食有偏愛，對苦、澀、酸等有天然排斥感。但“占盡”苦、澀、酸的橄欖，卻又讓古人又嫌又愛。
“占盡”苦、澀、酸的橄欖，讓古人又嫌又愛。蘇仕日 攝
約1500年前，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》就有記載橄欖“削去皮，南人以為糝”。似乎與今潮汕人鐘愛的橄欖糝做法類同，在這點(diǎn)上，潮人飲食保留古法上千年。
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橄欖糝是潮州人至今仍喜愛的雜咸，這是潮汕民間最普遍的加工腌制橄欖之法。譚家富 攝
橄欖糝是潮州人至今仍喜愛的雜咸，這是潮汕民間最普遍的加工腌制橄欖之法。將橄欖放入石臼搗破，以鹽和南姜末、辣椒混合拌勻，勺入罐中密封腌制即成橄欖糝。
古人實(shí)在是對橄欖厚愛有加，把“皮核苦且澀，歷口復(fù)棄遺”（北宋王禹偁語）的橄欖制成各類美食。從皇宮到王府，從酒樓到農(nóng)家菜，都有橄欖的身影。
初嘗橄欖，很多人會被它的苦澀嚇退，咬一口直丟路旁。但片刻之后，回甘又讓人想念。
橄欖能就酒。跟我們現(xiàn)在不一樣，宋代飲酒前吃水果，用水果下酒是當(dāng)時之俗。王禹偁的《橄欖》詩可佐證：江東多果實(shí)，橄欖稱珍奇。北人將就酒，食之先顰眉。
橄欖能成茶。元代詩人洪希文在《嘗新橄欖》一詩中就有“侑酒解酒毒，投茶助茶香”。
除了鮮食之外，腌制便是讓水果保存長久的一個通用方法。《本草綱目》介紹橄欖時也總結(jié)了“蜜漬、鹽藏，可致遠(yuǎn)”。
北宋大詩人蘇軾有一首《橄欖》詩十分出名：紛紛青子落紅鹽，正味森森苦且嚴(yán)。待得微甘回齒頰，已輸崖蜜十分甜。
這幾句詩都很值得細(xì)細(xì)考究一番。橄欖從初生到成熟大多是青綠色、黃青色，所以被稱為“青子”“青果”。那“紅鹽”是什么呢？自然界有紅色的鹽嗎？有，喜馬拉雅山粉紅鹽特別珍貴，自然儲量少、開采難度大；甘肅張掖市有“戎鹽”，也是紅色的。喜馬拉雅山、張掖與橄欖產(chǎn)地廣東、福建等地距離較遠(yuǎn)，在古代不大可能用這種紅鹽來腌制。
事實(shí)上，“紅鹽”是古代一種特殊的腌制手法，特別是用于腌制水果。
首先要講到的是“梅鹵”。清代童岳薦所著食譜《調(diào)鼎集》介紹，將青梅果用鹽腌，露天晾曬，時間一久就會生出酸汁，這就是“梅鹵”。用梅鹵腌制水果、鮮花，能讓腌品長期保存而不變質(zhì)。
北宋名臣、書法家蔡襄在《荔枝譜》中記載，用鹽梅鹵浸泡佛桑花得到紅色的漿水，投荔枝浸之，曬干后，就能得到紅色的荔枝干果，稱為“紅鹽荔枝”。雖然味道不如鮮荔枝，是甘酸味，但顏色保持紅色而不發(fā)黑，可以保存三四年不壞。蘇軾詩句中的“紅鹽”，應(yīng)是這種鹽梅鹵，這是當(dāng)時流行的腌制水果之法。
其后一句對橄欖的味道說得很形象，橄欖入口之時苦澀得令人可畏，嚴(yán)應(yīng)是“釅”，即濃郁。末兩句則是正話反說，雖說櫻桃（古有別稱為“崖蜜”）很甜，但不及橄欖的回甘悠悠，齒頰留香。
從皇宮到王府，從酒樓到農(nóng)家菜，都有橄欖的身影。譚家富 攝
除了鹽腌去澀味，對于橄欖，古人還有更多“腦洞大開”的做法。
《調(diào)鼎集》被譽(yù)為中國烹飪文化煌煌巨作，其在“果品部”亦專設(shè)“橄欖”條目，羅列了餞橄欖、橄欖脯、橄欖糕、橄欖餅、欖仁餅、炸欖仁、制橄欖膏、橄欖丸等橄欖的制食之法。種種制食之策，令今人嘆為觀止。
試看其中一二：切碎，烘干研末，拌洋塘印餅，是為橄欖餅。切片，烘干研末，白面調(diào)和，加洋塘、松仁、核桃仁作餡，炭火炙熟，這是橄欖糕。用竹刀去青皮，削肉研末，燉作膏，這是橄欖膏，用來點(diǎn)茶最合適。
古人對加工橄欖的工具材料是很講究的，去橄欖皮要么是有刃口的碎瓷片，要么是竹片，敲碎橄欖則要用木錘。為何不用鐵器？怕有刀腥味。實(shí)在是樸素的講究啊。
宋人林洪著有《山家清供》，這是一部富有文學(xué)韻味和醫(yī)學(xué)養(yǎng)生知識的飲食筆記。橄欖在這里與山栗結(jié)合，成就特別之味。“山栗、橄欖薄切，同伴加鹽少許，同食，有梅花風(fēng)韻，名‘梅花脯’。”清人陳淏子在《花鏡》中也有類似記載：“與橄欖同食，能作梅花香味而橄欖無渣。”
古人對橄欖味的追求，簡直是優(yōu)雅到無以復(fù)加的程度。
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