《春夜宴桃李園圖》局部
奶茶、蛋糕、糖果、冰淇淋、巧克力、甜甜圈……生活中，甜蜜的誘惑總是無處不在，讓人難以抵抗。自從人類發明了糖，它就以各種方式影響著人類。
“登峰造極”的中國糖
(資料圖片僅供參考)
在網絡平臺曾紅極一時的“高粱飴”，其實有著很深的歷史淵源。有記載以來，中國最早的糖出現在西周時期，它就叫作飴。
飴糖是一種以米、淀粉和麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈黏稠狀，俗稱麥芽糖。在《詩經》中有：周原膴膴，堇荼如飴。意思是周的原野是如此肥沃，本該是苦味的堇菜和荼菜也和飴一樣甜。這里指的就是用發芽的米麥熬出來的甜味液體。
這一時期，南方楚人食甜的記載較多。在屈原的《招魂》中，“粔籹蜜餌”描述的就是用蜜、餳同米面煎熬所制成的甜味糕點?！墩谢辍愤€有“胹鱉炮羔，有柘漿些”，東漢王逸做注釋稱“取諸蔗之汁為漿飲也”，說的則是甜味飲料。
東周時期，中國出現了種植甘蔗的記載。隨著甘蔗種植和蔗糖提煉方法的進步，蔗糖逐漸代替飴糖，成為了更主要的甜味來源。
公元前4世紀，中國有了對甘蔗初步加工的記載。但當時的蔗糖加工工藝十分粗糙，到了漢代，甘蔗的加工提取已經趨近完善，至東漢，就有關于糖中有“沙”一樣口感的小顆粒的記載，砂糖的雛形出現了。
唐代是我國制糖的一個大發展時期。一方面，冰糖的生產技術趨于成熟。另一方面，在吸收了印度的制糖技術后，中國提煉砂糖的技術迅速發展成熟。
宋代時，“糖霜”一詞已屢見于文人著作，如蘇軾《送金山鄉僧歸蜀開堂》詩云：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”糖霜即綿白糖，在當時已被廣泛食用。這一時期，蜜餞的品種也已十分豐富，不僅有《夢粱錄》中記載的“十色蜜餞”，更誕生了至今仍備受人們喜愛的冰糖葫蘆。
到了明代，中國工匠發明的“黃泥法”讓糖的成色進一步變白。在《糖史》中，季羨林認為，這是手工制糖脫色技術的“登峰造極”。這也是梵文中“白糖”一詞“cini”，本意為“中國的”的原因。
這之后，中國的蔗糖業走向專業化。糖在中國人手中也有了更多的花樣，糖被做成各種糕點和零食，烏梅糖、糖葉子、花花糖、糖糕、蜂糖糕、糖粥等甜味食物出現在百姓的食譜之中。
“食糖區”從北到南的轉移
與今天“南甜北咸”的觀感不同，北宋的沈括曾在《夢溪筆談》中提到，當時中國的口味分布是“南人嗜咸，北人嗜甘”。這說明中國古代的甜食分布也是根據時代發展不斷流變的。
在蔗糖產生前，人們主要依靠蜂蜜和飴糖作為菜肴的調味料。而蜂蜜與飴糖生產的自然環境限制較小，南北差異并不明顯。早期北方地區經濟發展更具優勢，飴糖的原料小麥在北方發展較早且地位較高，因此，早期北方食甜程度高。
而蔗糖的出現與普及則改變了這個狀況。蔗糖的原材料甘蔗對環境區位要求較高，只適宜在亞熱帶和熱帶地區種植。宋代以來，中國甘蔗產區主要集中在四川、浙江、福建、廣東等地?？拷a地，意味著更低廉的食材獲取成本。在交通、物流不發達的年代，這些作物的生長和產出基本決定著甜食的分布格局。
南宋時期，臨安一帶的甜食發展尤其突出。當時，官府中設有四司六局，其中蜜煎局專掌糖蜜花果之屬。街市上的食店、點心店以及粉食店等皆有諸多糖、蜜小食。食店所賣蜜餞有12種之多，又有沿街叫賣的“麻糖、芝麻糖、豆兒黃糖、楊梅糖、荊芥糖”等，各色糖果應有盡有。
明清以來，東南地區經濟發達，能更早、更普遍地享用到各類甜食，也更有可能開發出包含甜味的復合菜肴。
張岱在關于地方特產的總結中提到“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯”，盡是甜食。東坡肉相傳為蘇軾在杭州任上所做的菜肴，其在明清時已經成為浙菜的代表，而正宗的東坡肉講究用紹興花雕和冰糖熬汁，以別于一般的紅燒豬肉。所以，《清稗類鈔》中也認為“蘇人嗜糖”。
因此，南方經濟的發展是甜食開發的重要支撐，中國經濟重心的東移南遷，實際上也是促成唐宋時期“南咸北甜”向明清以來“南甜北咸”轉變的重要原因之一。
甜味具有“致命誘惑”
在西方，直到公元8世紀以后，甘蔗與蔗糖的生產工藝才被歐洲人所熟知。由于歐洲不具備種植甘蔗的地理、氣候條件，蔗糖獲取只能長期依賴與東方的貿易，因此，糖的價格一直居高不下。
在當時的歐洲，糖并不是作為消遣的食物，而是作為一種處方藥，由專業藥劑師進行配制。而非藥用的糖只有王室或貴族等特權階級才能享用。除此之外，據《英國詩歌史》記載，在15世紀的英國，用糖雕成的工藝品還成了教會、學校以及貴族權威的一種象征。
隨著新航路的開辟，歐洲在殖民地的制糖業開始迅速發展。1420年，葡萄牙人把甘蔗帶到了馬德拉群島后，甘蔗種植園就開始在美洲迅速增加。
17世紀中葉，英國東印度公司開始在加勒比海地區種植甘蔗。奴隸販子把非洲黑人搶到手后，經過海運賣給北美的種植園主。然后再把白糖倒賣回歐洲，在歐洲高價賣了白糖，購買槍支后再賣到非洲，并換取奴隸。這樣一來，結合了歐洲資本、非洲勞動力、美洲土地的甘蔗就成為“國際性作物”，成了全球化早期“三角貿易”的組成部分。到18世紀初，美洲大陸已經成了巨大的蔗糖工廠。
此后，隨著“種植園經濟”發展，蔗糖產量大大提高，價格也隨之下降。蔗糖的零售價在1630年到1680年間降低了一半。隨之而來的是蔗糖消費規模的劇增。在18世紀的前40年，英國的蔗糖消費增長了4倍以上，之后的40年里又翻了兩番。從1663年到1775年，英格蘭的蔗糖消費增長了將近20倍。在1660年之后，蔗糖從最初的奢侈品、珍稀品，變成了一種可以進行大規模生產的大眾生活品。
有學者認為，“甜味的誘惑”是歐洲殖民運動的重要動因之一。由此催生出的“三角貿易”讓歐洲人積累了大量財富，進而為歐洲的工業革命提供了原始資本，它直接推動了跨越洲際的人口大遷徙，改變了加勒比海地區乃至美洲地區的人口構成。
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